「小麦の詩」 日本の小麦粉のおいしさを伝えるシリーズ

つけ麺やラーメンの差別化、独自性の為に

「歯切れ感」や「モッチリ、ツルツル」など国産小麦の特徴を引き出したり、輸入麦との「おいしさのブレンド」をしたり、国産麦らしさを生かしたナチュラルな扱いを心がけてつくった丸富製麺の中華麺です。　⇒国産小麦について

北海道産強力粉とややもっちり国産麦のブレンド

しっかり感は道産小麦粉の性質によるもの。この麺自体の強さしっかり感により、あつもりも可能です。つけ麺ばかりでなく、ラーメン用に、少々もったいない気もしますが人気のまぜそばにもぴったりです。

この麺を使用した調理例

スープの中で流れるラインを描く細ストレート麺

芯のあるしっかりしたストレート麺。歯切れ感もあってチンタンスープやこってり豚骨醤油のスープにも相性が良い。

細麺には、ブレンドとしても中力粉は向かないようにも思えるかもしれないが、この国産麦の性質のモッチリ感を抑えてツルリ感を生かして作ってみました。

このサンプルは、断面を角ではなく丸にして口の中にスムーズに入って行くように、またツルツル感を伴うので食べやすくなって替え玉も進むようにと願ってつくりました。

スープに合わせて、断面を角にしたり丸にしたりして食べ比べてほしい。

また低加水麺なので、幅広に加工して全く異なった感じを表現できる。

早茹でにして、ザクっ、ガツっと食べるのも面白いです。

セミオーダー麺としての加工はアイデァ次第です。

この麺用を使用した調理例

23年度産の風味は上々です！

中力系国産麦をブレンドした麺です。
国産小麦は、その年度により品質の多少のブレがあったりしますが　この数年落ち着いて良い味、食感が続いています。

＃16や＃18ちぢれにて味噌ラーメン用や、＃20ストレートにてあっさり醤油、塩ラーメン用に加工すれば、ツルっとしてしなやかな喉越しは女性にも好評です。

国産小麦の特徴モチモチ・ツルツルを強調するつけ麺にもセミオーダーにて、加工致します。うどんのような食感が好きな人にも向いています。

自然な持ち味を生かした作り方をしています。

この麺を使用した調理例

中力粉のおいしさに惚れました！

中力粉でも作業性の良くない方の粉に分類されてしまうのですが、おいしさは抜群。
その長所を生かした麺作りをしました。しっかりしてツルッとしています。

昔の職人さん的説明では「腰があって伸びにくい麺」そして麺の味も楽しんで下さい。明るい味のタイプの麺です。あっさり醤油ラーメンでは、スープ自体も明るい方向になります。

ストレート麺ではスルッと食べる感覚ですが、＃22ちぢれ麺では口にあたるちぢれ部分がなんとも言えない良い感じです。

伸びにくい麺なので、あんかけ類のラーメンにも使えます。

この麺を使用した調理例

うどん感覚のモチモチとツルリ感、弾力

つけ麺専用麺。
日本人好みのうどん感覚の食感です。この辺の特徴は国産小麦から出ています。
モチモチ弾力麺ですが、ツルリ感もあるので食べやすく大盛りもはかどります。

麺だけ食べてもおいしいので子供にも人気の麺です。「麺だけ食べても旨い」は、つけ麺を選ぶ時のポイントです。

この麺を使用した調理例

味噌ラーメン専用麺開発の流れ（卵麺）

• なぜ国産小麦をブレンドしたのか？
• なぜ卵麺なのか？

これらの説明をする前に、はっきりとした開発目的がありました。

「卵の風味や味をスープの中に落とし込んで、スープへの相乗効果をねらいたい」

チンタン系ラーメンに卵麺を合わせると、スープに卵味がでてきて、せっかくのスープを壊すことがありますが、その逆をねらう意図になるわけです。

• この目的＋何を付加するか？
• 食感の個性化
• スープとのバランス

これらのことを考慮にいれながら、使用する小麦粉の性質を活用したり味噌スープのからみ具合と食感のバランス等を予測しながら配合し、生産の工程を組むのが第一の仕事です。

このような過程の中で

1. 卵はこだわり生卵を使用、卵麺表示ができる量を使用することになりました。
   もちろんスープ確認しています。
   今は卵のパウダーというのがあって、卵を割る必要がないので効率的で開発の可能性も広がっているのですが、あえて生卵を使用するわけです。
   パウダーと生卵では食感に違いがあり、自然な食感を選択しました。
2. 国産小麦の性質を活用する。
   使用する国産小麦の特徴であるモッチリ感、つるつる感、吸水の程度を活用することで、「自然のもつ力を生かす製品づくり」となりました。

結果として

生卵の持つ特性と国産小麦の持つ力の組み合わせから、
「弾力のあるモチモチ感」
「からみ具合」
を引きだすことができたのです。

味噌ラーメン専用麺の利用範囲

高濃度の味噌スープ用での開発でしたが、こくのある醤油ラーメンにも適しています。
まだまだ、麺のしっかり感から予測すると利用範囲は広がるはずです。是非、サンプル試食にてご確認をお願いします。

味噌ラーメン専用麺の番手

ラーメン用としての茹で伸び確認試験より、最低の耐用番手は18＃厚さ約1.5ミリ、ウェーブ（150ｇ）、茹で時間約2分です。
これ以上の太さが可能です。

高濃度の味噌スープには麺が太くなるほど麺の食感（弾力のあるモチモチ感）がはっきりでてきます。厚さも薄いタイプより厚くなるほうが食感が生きてきます。

実験例

16＃　厚さ約1.65ミリ　ウェーブ（150g)　茹で時間　2分10秒
14＃　厚さ約2.5ミリ　ウェーブ（150g）　茹で時間　5分00秒
※業務用茹で麺機使用、製造2日目の麺にて。茹で時間はあくまで目安です。

脂の多い高温でさめにくいスープ、土鍋使用などの高温スープの場合は実際のサンプルにてご確認ください。

この麺を使用した調理例

国産小麦について

23年産中力系小麦は順調な生育だったので収量が多く味や風味も良好です。細かく言うと九州産中力は刈入れ前に雨が降って収量はやや少な目。でも入荷困難となることはありませんし品質も規格がありますので問題はありません。

では北海道産強力系麦はと言うと、夏の天候はやや干ばつ気味で収量は少な目。供給には問題ありません。前年度よりややたんぱくが高めだったそうです。

今や国産小麦は貴重品。中でも北海道産の強力タイプは希少性もあって価格も高いが、それなりの存在感を持つ粉です。

ラーメン市場にこの強力タイプの麺はあまり出回っていないと思われます。北海道の寒暖の差がおいしい強力タイプの麦の生産に適しているそうです。強力タイプの麦は、高タンパクでしっかりした強さ（硬質系麦と言われています）をもっています。

関東エリアをはじめ他地域では、硬質系麦は作りにくいのでなおさら北海道産のハルユタカやハルヨコイなどの品種の粉の人気が高い訳です。

強力タイプの粉のおいしさは別格。それなりのおいしさがあるので是非サンプル請求してくださいね。「小麦の詩シリーズ」の看板商品をお試しください。

「小麦の詩シリーズ」にはGON太麺から細麺まで、いろいろなタイプの麺があります。

また、国産小麦のおいしさは１００％でなくても表現できるんですね。ブレンドであっても国産麦の良いところを発揮できるように麺をつくります。それぞれの国産麦の特性や味、旨みなど引き出すのが製麺の仕事ですから。ブレンドの麺も楽しんでみてください。つけ麺では、やはり麺自体の味やおいしさも要求されます。もっちり、ツルツル感、うどんのような食感も人気ですね。

小麦の詩シリーズには、つけ麺専用麺、ラーメンとつけ麺の兼用ができる麺もあります。また、油そばに適した麺、パスタ風な扱いができる麺、低加水の細麺などがございます。セミオーダーにてお好みの生地でお好みの太さ・形状の麺をおつくり致します。こだわりの麺、差別化麺をつくりましょう。ご希望によってアレンジいたします。

麺のことは良く解らないという方には、ヒアリングにより提案サンプルをおつくりします。ご安心ください。

まずは、サンプル請求のお電話をどうぞ。048-728-1512 お待ちしております。