ここでは、麺作りを行うために必要な基礎知識として、麺の太さや厚さの説明をします。麺を発注する際に、どのように要望を伝えるのか、スープに合う麺の形状を知るために、こちらを参考にしてください。

1.麺の太さについて

麺の太さを表現するのに、他のホームページや雑誌等では極細、中細、極太麺等と書かれていますが、実はきちんとした基準があります。

麺の太さは麺の幅と高さの二つの要素で決まります。

「番手」と呼ばれる麺の幅

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例えば、昔からある「支那そば」タイプの麺の幅が「22番」になります。これは「3cmの幅から、麺が何本取れるか。」によって「番手」が決まります。
例:支那そば麺:#22 < 味噌ラーメン用の太麺:#18

麺の厚さ(高さ)

一般的な麺の場合、麺の幅よりも厚さ(高さ)の方が小さくなる傾向にあり、長方形の断面ができあがります。また、麺の使用方法により、麺の幅よりも厚さ(高さ)の方が高くなる形をつくる場合もあります。しかし、機械を同じ「番手」と同じ「厚さ」に設定しても、その時の麺の微妙なコンディションにより変わることがあり、調整はとても難しいものです。

2.麺の形状について

ちぢれがどのようにかかるかは、麺の太さや高さ、また加水量といったものにより、微妙に変わってきます。そもそも「ちぢれ」とは、ゴムプレートを切刃の裏側に付けて、麺の一本一本がそこに当って折れたような状態を作り出すことによりできます。

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また強弱については、ゴムプレートを厚くすることで「強め」になり、さらに薄いものを使用することで、緩やかなウェーブ状の麺線を作ることが可能です。しかし、断面が丸い「丸麺」では、残念なことに、ちぢれさせること難しい現状があります。それは切刃に、ゴムを設置するように通常は作られていないからです。

3.グラム数

22#の支那そば130gを10g増量するとします。すると10g分だけ本数が増えるのではなく、“長さ”が長くなります。ですから太麺(断面図の大きいもの)の場合減らしてみると短すぎる事があります。※実際にはサンプルにてご確認いただけます。

4.断面

~こんなとらえ方もできます~

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麺の食感を上手く説明出来ない方へ

麺を発注する際に、番手や太さなどで上手く麺の食感をお伝え出来ない方でも弊社、営業担当がしっかりとヒヤリングを行い、理想の麺を探します。また、麺の食感で気になる点やどのように改善したいかなど、メモを取っていただければ、より理想の麺へ近づくことができます。一緒に協力して最高の麺を作りましょう。

麺の食感は番手だけでなく、麺の素材によっても大きく変わります。国産小麦を使うか、輸入小麦を使うかでも変わりますので、素材選びもお任せください。


丸富製麺は麺の番手、厚み、形状(ちぢれ、ストレート、ウェーブ)グラム数を貴店の要望に合わせて、製造します。
ご納得いただけるまで何度でもサンプル麺を製造いたします。こだわりを実現させたいなら、お電話もしくはサンプル麺へ申込ください。

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