ラーメン店様はセミオーダー麺で差別化する

丸富製麺所では、定番(規格)麺とセミオーダー麺を製造、販売しています。ラーメン店様が、自分のスープに合う麺が定番(規格)麺でない場合や、微調整をしたい、もっと味の改良をしたい方へラーメン店様の好みに合わせたセミオーダー麺を製造致します。まずは、定番(規格)麺とセミオーダー麺の違いについて説明します。

定番(規格)麺とは?

製麺の麺の太さは製麺機に装着する切刃のサイズで決まります。そのサイズは、日本工業規格によって決まっており、『番手』といいます。切刃の番手により、30mmの幅の中で何本の麺が出来るかで麺の太さを調整しています。

例えば、切刃の番手が20番と言えば、30÷20=1.5mmの太さとなります。

麺の厚み(麺帯厚)は切刃の幅の3/4が標準なるため、算出方法は、麺の厚み(縦幅) = 横幅 × 0.75 となります。
※丸富製麺では、0.85くらいになります。

切刃番手 Wikipedia参照

規格麺は、12番=2.5mmの極太麺から、17番~22番が一般的な麺に、28番=1.1mmの極細麺などの太さがあります。博多ラーメンや熊本ラーメンのような極細麺は26,28番となり、喜多方ラーメン、佐野ラーメンといった極太麺は12番となります。

セミオーダー麺とは?

日本工業規格の番手によって決められた麺を規定麺に対して、ラーメン店様の「こんな麺が欲しい」という願いを叶えるため、形状、番手、厚さ、グラムをお好みで調整し、製造する麺をセミオーダー麺と呼んでいます。多くのラーメン店様が出店する中で、定番麺では、他店との違いを出せなかったり、理想のラーメンづくりのために、麺をお店の好みで作れるように、ラーメン店様と一緒に研究・開発していきます。

丸富製麺のセミオーダー麺の注文の流れ

semi1

セミオーダー麺は、お客様が希望される素材や食感、さらにグラムや太さ、形状までをお聞きして、生地を選択します。そこからお客様にあった、特別なサンプルを作成します。

番手だけでは、どんな麺ができるのか分からない方へ

  • 「国産麦を使用した、とろみがある魚系スープに合わせたつけ麺用の太麺が欲しい!」
  • 「生うどんみたいな食感を味わいたい」
  • 「繁盛している○○店にあるような太さの麺を作って欲しい」
  • 「ごくごく普通のストレート麺がいい」

など、以上のような条件をいただけると、生地のサンプルを送ります。

ご希望の麺を作り、提供するまで、ラーメン店様のご希望をたくさんお聞かせください。

「麺にもうちょっと厚みが欲しいな」、「やっぱりうちは平打ち麺が一番いい」このようなご希望を頂くことで、ご提供したサンプルをまた作り直し、お客様が納得いくまでサンプルを作成し続けます。また、どのサンプルにするかは、試食のチェック方法からお試し頂くこともできます。

実際にお客様が「スープをたてる日」に合わせてサンプルを作成致します。 希望日指定が可能です。

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オリジナル麺で差別化する

競合するラーメン店の中で、独自の麺で差別化したいとお考えの店主様へ、丸富製麺では、こだわりのラーメン店様に合わせた、オリジナル麺の製造も承っております。お店オリジナル麺を製造のため、当社も一緒に研究・開発致します。

オジリナル麺を作るには?

欲しい麺を一から創るために、まず、小麦粉から選んでブレンドし、独自性ある麺生地を作成します。

  • 「とことんこだわる」
  • 「どこをどうこだわる?」
  • 「方向性を打ち出そう!」

数あるご希望を整理し、麺の性質・食感に反映していきます

麺の食感だけでなく、オペレーションも加味する

店舗運営のスタイル等をお聞きして、トッピングにかかる時間やお客様のテーブルへ運ぶ時間など、様々な設定条件を考えてから、最高の麺を作ります。そのため、ご希望の麺の種類だけでなく、まずは、お店の状況を詳しくお聞かせください。

オリジナル麺を作り上げる

こだわりのピンポイントを外さないよう意識しながら、差別化・個性化できるように「こだわり商品=オリジナル麺」に反映していきます。

1:生地づくり

  • 小麦粉の選定 銘柄の性質・長所・短所・味の確認
  • 小麦粉のブレンド 新たな性質・味の創出
  • サンプル作成 ご希望の太さ・形状・グラムにて
  • サンプル試食 スープとの相性、食感等の目的達成の確認

サンプル結果による方向修正・転換で、新たな方向性が生まれることもあります。より良いオリジナル麺を作るために、試行錯誤を繰り返しましょう。

2:太さ・形状・グラムの修正

  • 生地が決定したら、太さ(番手・厚さ)、形状、グラムの確認作業に入ります。
  • 太さ・・・まずは、番手を変えたりしながらインパクト、目的等の確認
  • 番手が決定したら、厚さの調整。食べやすさ、食べ応え等
  • 形状・・・スープとのからみ具合、食感等
  • グラム・・・スープ、器とのバランス、食べ応え

3:オリジナル麺の決定

サンプルのやり取りでスープとの相性を確かめながら微調整をいたします。麺とスープのバランス調整等を経て、お客様ご希望のオリジナル麺を完成させます。

※オリジナル麺の製造には、加工工程の見直し・変更がおきる場合もあります。お店のオープン日やイベント提供日など、期限がある場合には、早めにご依頼下さいますよう、お願いいたします。

様々な商品も取り揃えておりますので、ご試食いただいてから、あなたのお店の個性に合わせて、改善していきます。

オリジナル麺をお考えのラーメン店様は、お気軽に丸富製麺まで、お尋ねください。

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某有名ラーメン店オリジナル 味噌ラーメン専用麺開発の流れ(卵麺)

丸富製麺で某有名ラーメン店の味噌ラーメン専用麺(卵麺)を開発した時の流れをご案内します。

「小麦の詩」シリーズ/味噌ラーメン専用麺/#14 ウェーブ 160g

オリジナル麺を開発する目的とは?

ラーメン店様にオリジナル麺を開発する目的についてお尋ねしました。

  • なぜ国産小麦をブレンドしたのか?
  • なぜ卵麺なのか?

そのラーメン店様には、はっきりとした開発目的がありました。

「卵の風味や味をスープの中に落とし込んで、スープへの相乗効果をねらいたい」

チンタン系ラーメンに卵麺を合わせると、スープに卵味がでてきて、せっかくのスープを壊すことがありますが、その逆をねらう意図になるわけです。

オリジナル麺に求めることとは?

  • この目的+何を付加するか?
  • 食感の個性化
  • スープとのバランス

これらのことを考慮にいれながら、使用する小麦粉の性質を活用し、味噌スープのからみ具合と食感のバランス等を予測しながら配合し、生産の工程を組むのが第一の仕事です。

このような過程の中で、卵はこだわり生卵を使用、卵麺表示ができる量を使用することになりました。もちろん、スープ確認しています。今は卵のパウダーというのがあって、卵を割る必要がないので効率的で開発の可能性も広がっているのですが、あえて生卵を使用するわけです。
パウダーと生卵では食感に違いがあり、自然な食感を選択しました。

国産小麦の性質を活用

使用する国産小麦の特徴であるモッチリ感、つるつる感、吸水の程度を活用することで、「自然のもつ力を生かす製品づくり」となりました。結果として生卵の持つ特性と国産小麦の持つ力の組み合わせから、
「弾力のあるモチモチ感」
「からみ具合」
を引きだすことができたのです。

味噌ラーメン専用麺の利用範囲

高濃度の味噌スープ用での開発でしたが、コクのある醤油ラーメンにも適しています。まだまだ、麺のしっかり感から予測すると利用範囲は広がるはずです。是非、サンプル試食にてご確認をお願いします。

味噌ラーメン専用麺の番手

ラーメン用としての茹で伸び確認試験より、最低の耐用番手は18#厚さ約1.5ミリ、ウェーブ(150g)、茹で時間約2分です。これ以上の太さが可能です。

高濃度の味噌スープには麺が太くなるほど麺の食感(弾力のあるモチモチ感)がはっきりでてきます。厚さも薄いタイプより厚くなる方が食感は生きてきます。

実験例

16# 厚さ約1.65ミリ ウェーブ(150g) 茹で時間 2分10秒
14# 厚さ約2.5ミリ ウェーブ(150g) 茹で時間 5分00秒
※業務用茹で麺機使用、製造2日目の麺にて。茹で時間はあくまで目安です。

脂の多い高温でさめにくいスープ、土鍋使用などの高温スープの場合は実際のサンプルにてご確認ください。

太さ #18~14
形状 ウェーブ、ちぢれ
対応 ラーメン、つけ麺
対応スープ 濃度がある醤油、味噌

味噌ラーメン専用麺を使用した調理例

1

味噌ラーメン

#14 ウェーブ 160g


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